從理論上講，用谷物為原料發酵，未經過蒸餾等程序提高酒精度的酒精類飲料，都是啤酒。現在的啤酒一般還會加上啤酒花，HOP，作為一種原料，并且大部分的啤酒會以大麥barley作為主要的谷物。

就從發酵用的谷物先說起，啤酒自千年前開始，就主要是以大麥barley為主料，德國的巴伐利亞州以幾百年前著名的啤酒純凈法(Reinheitsgebot:the Bavarian purity law)里甚至規定，只有用大麥，啤酒花和水釀造的酒精，才能自稱啤酒。中國傳統上沒有啤酒，估計也主要是因為本身就不怎么種大麥吧。啤酒中還有一個重要分類就是用小麥wheat為主料的，商業上最成功的就算是比利時的Hoegarrdon福佳啤酒了，基本上現在在國內大城市的超市里都能找到那種330mL的瓶裝，一些酒吧也有現打on tap的賣。當然就算是這種啤酒也需要相當分量的大麥，原因我以后再講到。另外玉米corn, 蕎麥buckwheat, 高梁sorghum等等，也都常被作為谷物添加進來，特別是在ale型啤酒里，能引進一些特別的風味。在東亞一些地方，特別是中國大陸，另一種最常見甚至是必加的原料就是大米rice了，這樣能省生產成本，但會帶來很多問題，這個以后我還會寫到。

谷物里用來發酵的主要成份就是淀粉，但這是不能用來直接發酵的，我們要先將谷物在一定的溫度和濕度下讓其發芽，之后通過干燥人為的中止這個過程，這一步叫malting，得到的東西就是malted barley,或者叫barley malt, 在這個過程中大麥中會產生酶，下一步叫做mashing,就是煮沸malt,讓酶和淀粉作用生成可供發酵的糖。

接下來需要用到的原料就是啤酒花hops了，啤酒花又叫蛇麻，和大麻是最近的近親，不過不含大麻中“興奮”元素。啤酒花在啤酒中起到非常重要的作用，它的苦味能平橫槳汁的甜味，能增強泡沫的持久性，所謂的head retention,還能有助于啤酒的保存，等等等等，比如國內的啤酒象冰水一樣沒什么味，一個重要原因就是啤酒花太少，所以你也能發現國內的啤酒很難形成持久的泡沫，這個以后再聊。

Mashing 結束后就要煮麥汁了，啤酒花也是在這一步加入的，啤酒花有很多種，有的是為了帶來苦味，有的是為了增強口感，有的只是為了增加酒香，后者只會在boiling結束前一兩分鐘加入。加完啤酒花后，得到的液體叫做wort,發酵前的工序就算完成了。

之后的工作就是加入酵母yeast，進行fermenting發酵了，前面我已經介紹過，啤酒從發酵方法上來講就分為兩種，一種用ale yeast,酵母會聚集在酒的上層發酵，溫度高一點，十幾二十度左右，發酵時間也較短，另一種就是大家最熟悉的lager拉格啤酒了，國內所有的啤酒都是淡型拉格啤酒,這也是口味非常單一的原因之一。這種啤酒用lager yeast,酵母會聚集在酒的底層發酵，溫度低一點，幾度十度左右，發酵時間也較長，lager在德語里本身就是存貯的意思。

因為lager啤酒對溫度的要求，自釀啤酒一般都是ale型，溫度要求寬松一點，以后我會介紹到，花式也會更多一點。在釀造過程中，酵母yeast和糖起反應，將其轉變為CO2和酒精，這個過程一般一兩周就可以結束了。

之后就是裝瓶或者裝桶bottling or kegging了，啤酒其實對光線非常敏感，所以最好用棕色或者不透光的瓶子，這當然也是中國的啤酒不怎么好喝的原因之一了，綠色白色的瓶子不會對啤酒起到任何保護作用，啤酒非常容易變質。裝桶kegging也是一種封裝方式，很多人都感覺在酒吧里從keg桶里現打出來的酒會好喝一點，“新鮮”一點，這其實是有道理的，一是很多酒廠不會對裝桶的酒進行巴氏消毒pasteurization, 二是酒吧保存酒的溫度和環境也相對更專業一點。三是酒和空氣接觸會產生反應，就象紅酒一樣，空氣中的微生物和氧氣都會影響啤酒，所以裝桶的話空氣的相對含量會比裝瓶少一點，更適合啤酒的保存。

有的啤酒還二次發酵，在裝瓶的時候加入可發酵的糖，所謂的bottle condition，酒中剩余的酵母會在瓶中繼續發酵，這個過程會持續幾個月，很多比利時的啤酒都是這樣的，自釀啤酒一般也會用這種做法來產生泡沫。這樣的倒酒的時候要注意不要把瓶中的殘留物倒出來，這樣會影響口感，不過喝了也無妨，因為富含維他命B。

最后一步，就是找到一個適合的好的杯子，享受你的啤酒了。啤酒杯是最容易被人忽視的東西，殊不知杯的好壞和形狀會極大的影響你的口感。