這兩年，在年輕人的酒消費中流行起了精釀啤酒，而啤酒制造商的大眾啤酒銷量呈下降趨勢。據貝恩公司與凱度消費者指數近期發布的《中國購物者報告》指出，2015年中國啤酒銷售下降了3.6%。“超值啤酒”的銷售比高端啤酒下降得更厲害。

有文章指出，在 21 至 27 歲的美國年輕人中，約有 44% 的人稱他們從未嘗試過百威啤酒。百威品牌的啤酒可曾是美國啤酒消費市場份額第一名。類比一下，就相當于北京的年輕人們都不咋喝過燕京啤酒。

準確地說，何為精釀啤酒？美國釀酒商協會（Brewers Association，BA）是這樣定義的：

• 量少：年產量少于600萬桶，約占美國啤酒年產量的3%；

• 獨立：釀酒商擁有酒廠75%以上的所有權；

• 傳統：釀酒商制造的含酒精飲料主要是啤酒，而且只使用傳統或創新的釀酒材料和發酵過程來產生它的風味。

在北京，比較出名的精釀啤酒bar有大躍、京A、云雀、熊貓精釀、牛啤堂等等，每家精釀的口感風格不同。我們家樓下那家剛開業不久的bar并沒有以上精釀品牌的名氣，但釀酒師卻讓酒吧老板引以為傲——“我們家老爺子”。

酒吧老板口中的“老爺子”有40年釀酒經驗，曾為北京啤酒廠釀酒。關于北京啤酒，曾流傳著這樣的故事：北京啤酒廠創建于1941年，曾經長時間占據北京市場的霸主地位，其生產的北京啤酒包裝為白底，被稱為“北京白牌”，80年代它在北京市場的份額達到了80%以上。1993年，由于不善經營的中策入資，加之燕京啤酒的夾擊，北京啤酒逐漸沒有主導力。

1995年，北京啤酒與日本最大的啤酒廠商日本朝日啤酒成立合資公司“北京啤酒朝日有限公司”，北京啤酒的東家算是換了人。2003年，在“北京朝日”建立新廠址的時候，老爺子嫌懷柔的新廠太遠，果斷辭了職。辭職后的老爺子依舊好釀酒，沒事兒四處給酒廠酒吧釀酒，一次就是2萬，這還不提供啤酒方。

回頭說我們昨晚。進店后，我們照例點了前兩次認可一款Lager，老板仔細詢問了我們上次喝酒的時間，最終確認那款Lager售罄，并推薦了新酒。

我們問新舊兩款酒有何不同？這一問，問開了老板的話匣子。之前那支Lager就為上下發酵酒，所謂上下發酵就是將酵母同時放在啤酒桶的上下兩端，同時發酵。這樣上下發酵出來的酒口感往往兼具上發酵酒與下發酵酒的口感特點。

其實，啤酒釀酒工藝主要分兩種：Lager與Ale，Ale為上發酵酒，口感偏香甜，Lager為下發酵酒，口感偏重一些，很多大眾啤酒品牌比如百威、喜力等都是下發酵酒。上文提到的售罄的上下發酵Lager則更具老爺子的個人創意，而且上下同時發酵的啤酒口感是不能通過上發酵酒與下發酵酒勾兌而成的。

在這間上下兩層樓、總面積約200平的酒吧中，有四個啤酒發酵桶與兩個糖化桶，占地不小。我們再次天真地發問，這些桶不可以挪出去么，在外面釀搬進來賣？

老板耐心說道，這些精釀必須密封低溫出售，不然口感會大受氧化、溫度影響。老板接著又說，每次老爺子一釀酒就幾天不睡覺，釀酒過程中的溫控、酵母和酒花投放都極其考究，每個細節都會影響啤酒最終的口感，啤酒降溫時也不能過快，不然人喝完會上頭，暈。

上發酵酒Ale中，有類就叫IPA，聞起來香但口感酸苦，只有酒花味沒有麥香味，是英國人把啤酒帶到印度后衍生的新風格。此類酒之所以口感重，因為在釀酒過程中加入了大量的啤酒花而得。老板給了一個比喻是，就像釀香水，你往里加很多花，香味就會濃郁。

IPA 并不怕常溫與氧氣環境的影響，因為它就是在這樣環境下誕生的酒。當時英軍駐扎在印度，飲水成問題，呆萌的英國人想到以酒代水，彼此印度環境不適合釀酒，英國人的啤酒都是從英國運往印度的，途徑兩次赤道，也沒有冷藏技術，等啤酒到印度都快壞掉了，但也因此，這種快壞掉的酒反而形成了一種特殊的風味酒，便是 IPA。

精釀啤酒圈里其實也有很多專業盛事，用以評選出優質的精釀啤酒。美國的“啤酒奧林匹克”的 World Beer Cup （WBC）、精釀啤酒大會（The 2016 Craft Brewers Conference）、釀造展覽（BrewExpo America）、美國精釀啤酒周；中國精釀啤酒品牌拳擊貓舉辦的精釀啤酒節、中國家釀啤酒最高榮譽塔羅斯“大師杯”都在5月份集體召開了。

老板說家里老爺子已經買了很多家伙事兒要參加比賽，雖然不知道老爺子要參加哪個，但我們祝福他。

這家店要釀IPA了，期待著，我遛彎兒的時候會再光顧的！