德國啤酒以“不添加”獨步天下，成分只有麥芽、啤酒花、水和酵母，這不是德國啤酒廠家的自吹自擂，而是有法律護持的。1516年4月23日由巴伐利亞大公威廉四世頒布的《純凈法》，成就了德國啤酒至今500年的“純凈”名聲。

然而，食品加工業幾經變革，德國啤酒真能堅守傳統、以不變應萬變嗎？

今年，《純凈法》迎來了500周歲生日，德國各地舉行了盛大展覽和狂歡慶祝活動。這部古老法令規定“只有大麥芽、啤酒花和水”可以用來釀造啤酒，后來經過修訂，加入了另一種原料“酵母”。《純凈法》保證了德國啤酒的純正原始味道，歷來是德國啤酒最大的“金字招牌”，比任何廣告都頂用。

不過，這塊招牌近年來屢屢受到挑戰，這種挑戰不僅來自德國啤酒的外國競爭者，有時候也來自德國啤酒釀造行業內部。

“無添加”已成過去

今年2月，德國慕尼黑環境研究所發布檢測報告，顯示德國14種最受歡迎的啤酒中含有草甘膦這種農藥殘留物。草甘膦作為除草劑，在農業上應用廣泛，對人體有致癌作用。研究所從啤酒中檢測出的草甘膦屬于微量，人每天得飲下數千升啤酒才可能對健康產生有害影響。盡管如此，德國啤酒的品質保證無疑遭到了玷污。

“德國純凈啤酒研究所”榮譽主席赫伯特・弗蘭肯豪澤認為，《純凈法》是“世界上第一部消費者保護法”，把沒有能力用最原始材料釀造純正口味啤酒、必須依靠添加香料來吸引消費者的啤酒釀造者驅逐出市場。

但在漢堡的啤酒釀造業者奧利弗・韋塞爾羅看來，《純凈法》是“有史以來最長壽、最有效的營銷手段”，而且有“欺騙消費者”之嫌。

在《純凈法》規定的4種原料之外，德國啤酒實際上并非完全“無添加”。比如，在釀造啤酒過程中，會加入一種化合物聚乙烯吡咯烷酮來凝結未過濾啤酒中懸浮的物質，因為在啤酒成品中無法檢測出這種成分，所以消費者不會在啤酒包裝成分表上看到關于這種成分的標示。

另外，釀造商長久以來一直用的是啤酒花萃取物而非真正的啤酒花；在過濾過程中，有時也會用到硅藻土這種物質來當做吸附劑。所以實際上，消費者喝進肚子的德國啤酒并非真的只有四大原料，只要添加的東西不跟啤酒本身發生化學反應，就可以不出現在成分表上。

《純凈法》阻礙創新

另一方面，一旦啤酒釀造商想對啤酒口味做點小創新，德國的執法者就會揮舞著《純凈法》，堅決捍衛德國啤酒的“原汁原味”。

奧利弗・韋塞爾羅是個典型的德國啤酒釀造商，在學校里當學徒，學會制造傳統的皮爾森啤酒，也學會了削減一切不必要的成本，但一次美國之旅改變了他的職業軌跡。

在美國，他發現了手工精釀啤酒，這種啤酒強調精細的工藝，用大量啤酒花，產量少。韋塞爾羅學了這門手藝，回到德國，成為一名啤酒精釀師，在漢堡開了一家小型的手工精釀啤酒廠。

在德國，因為有《純凈法》，任何添加特殊風味的啤酒都必須申請特殊許可。韋塞爾羅剛剛申請制造一種添加芫荽和鹽的萊比錫白啤酒，這種啤酒在20世紀初的萊比錫地區很流行。但在今天的巴伐利亞州，這種啤酒是被禁止生產的。

這就是《純凈法》給德國啤酒業者制造的枷鎖：在這里，“創新”是不被鼓勵的。

2005 年，勃蘭登堡一家釀酒廠上訴到德國的聯邦行政法院，要為它的一款啤酒產品“正名”。釀酒廠在它生產的一款下發酵（底層發酵）啤酒中加了一點糖漿，以增加甜味。在德國科隆地區，用上發酵（頂層發酵）方法制造的科隆啤酒加糖是完全合法的，可是在勃蘭登堡，加了糖漿的下發酵啤酒卻不許叫“啤酒”。

聯邦行政法院作出了有利于啤酒廠的裁決，法院認為，《純凈法》的存在是為了保護傳統，但這不意味著需要禁止一切衍生品，它妨礙了釀酒者最基本的從業自由權。這是《純凈法》的權威第一次遭遇官方的質疑。

2013年，《純凈法》再次遭遇重擊。德國釀造者協會向聯合國教科文組織申請，把《純凈法》列入世界非物質文化遺產名錄，但這一申請被教科文組織的遴選委員會駁回，理由是啤酒生產已經變得非常工業化，而人力在其中只是扮演一個從屬角色。

尋出路欲棄“鐐銬”

如今，在德國市場上，符合歐盟食品安全標準的進口啤酒中允許添加十幾種色素與乳化劑，只是德國人仍會習慣性選擇“按《純凈法》釀造”的德國傳統啤酒。

毋庸諱言，德國釀酒商抱著《純凈法》不放的動機無非是行業利益。盡管德國啤酒消耗量總體呈下降趨勢，但這個產業每年仍有著總值80億歐元的銷售收入，提供3萬個就業崗位。

還有些事實，是德國“純正啤酒”擁護者不愿明言的，比如，德國最著名的啤酒品牌如貝克啤酒、德國教士啤酒，實際上已被比利時啤酒業巨頭百威英博公司收購；以生產皮爾森啤酒聞名的老牌釀酒廠拉德貝格啤酒公司，它旗下也有西班牙啤酒品牌埃斯特雷利亞，它的成分表包括稻米、玉米和鎮靜劑e405，這就是德國啤酒行業一向深惡痛絕的所謂“化工啤酒”。

《純凈法》的權威地位遭遇工業化生產的挑戰，同時阻礙創新，德國釀酒業也在尋找出路。巴伐利亞釀造者協會最近通過一項支持“修訂《純凈法》”的決議，要求給予那些添加了《純凈法》規定之外的天然成分的啤酒合法身份。

假如能夠脫離《純凈法》的束縛，做啤酒品牌營銷的人士應該最高興。為了給一種只含四種原料的產品變著花樣做廣告，各品牌的營銷人員已經發揮了自己想象力的極致。比如，弗倫斯堡皮爾森啤酒宣稱采用“海岸大麥”，而克龍巴赫啤酒則號稱用“山泉水”當原料，還為此注冊了商標，《明鏡周刊》稱，這些說法不過是噱頭罷了。連克龍巴赫啤酒廠自己也曾承認，“山泉水”根本子虛烏有，它的水源來自羅特哈爾山腳下的40口井。